Llevo ya un rato pensando escribir sobre este tema, y fue ver el reportaje Todo sobre el Gluten, el nuevo enemigo público de Patrizia Marani para dar el click. El gluten era hasta hace poco, un elemento relativamente discreto de nuestra dieta, pero llega a tener ahora tanta mala prensa como algunos de nuestros políticos, ¿cierto? Cada día se le atribuye un nuevo escándalo… Y antes de caer en las posiciones radicales y reactivas del tipo: “siempre se ha comido trigo, no pasa nada, esto de gluten-free solo es una moda”, o al revés “el gluten es una sustancia tóxica, todos tendríamos que comer gluten-free para ser tan fuertes como en la prehistoria”, creo que es importante entender ciertos hechos.
La epidemia mundial de intolerancia al gluten
Ante todo: ¿qué es el gluten? ¿Y, dónde se encuentra? El gluten, «pegamento» en latín, es una proteína compuesta por otras dos glucoproteínas: la gliadina y la glutenina.
Contrariamente a lo que se suele decir, no se encuentra directamente en la naturaleza, sino que es un producto «transformado», se forma cuando mezclamos con agua cualquiera de las harinas de los cereales siguientes: el trigo, la cebada, el centeno, la espelta, el kamut y, en menor medida, la avena. Quien haya hecho una masa alguna vez en su vida, habrá experimentado el cambio de textura de la harina con el agua, ¿verdad? Es el gluten, y es lo que le da elasticidad a la masa, y lo que permite, junto con la fermentación, que el pan sea esponjoso.
Existen muchísimas moléculas proteicas, y no todas son digeribles para nuestro organismo. El gluten forma parte de éstas que sólo podemos asimilar parcialmente, dejando residuos en nuestro tracto digestivo, lo cual no supone ningún problema para una persona con salud pero sí, para quien tenga un intestino debilitado.
Al día de hoy, se distinguen tres tipos de afecciones relacionadas al gluten, aunque existe cierta superposición en los síntomas asociados como, por ejemplo, molestias más o menos graves a nivel gastrointestinal, irritación de la piel, cansancio, o un estado mental borroso.
| Celiaquía | Alergia al trigo | Sensibilidad al gluten |
| · Enfermedad autoinmunitaria con predisposición genética, y caracterizada por una intolerancia crónica al gluten.
· La ingesta de gluten lesiona la mucosa del intestino delgado, causando una atrofia de las vellosidades y una inadecuada absorción de los nutrientes de los alimentos. · La prevalencia en España es de 1 / 100. Se estima que todavía hoy, 6 / 7 celíacos están sin diagnosticar. |
· Respuesta inmunológica de hipersensibilidad inmediata al trigo (se puede consumir otros cereales con gluten, tipo centeno o cebada).
· Los síntomas de una alergia aparecen casi de inmediato tras la ingesta de trigo, y pueden desencadenar una situación grave. · La alergia al gluten afecta a una proporción muy baja de la población y puede desarrollarse a cualquier edad. |
· La sensibilidad al gluten se considera un «diagnóstico de exclusión» para descartar otras posibles condiciones, como la celiaquía o la alergia.
· Los síntomas son muy parecidos a los de la enfermedad celíaca y comparte algunos con la alergia al trigo. · En España se estima que más del 10% de la población es sensible al gluten, y más del 90% de ellos no la tiene diagnosticada. |
El punto es que las cifras de intolerancia al gluten parecen dispararse a nivel mundial, tanto los casos de celiaquía como la sensibilidad al gluten, y cada vez más personas deciden optar por una dieta sin gluten: el 25% de las personas en EEUU, y el 8-15% en Europa, y esto va a más.
La pregunta del millón es: ¿por qué? ¿Qué nos pasa con el gluten ahora?
Hipótesis #1: Mayor consumo de gluten
Según los datos publicados en el portal de la FAO (Food and Agriculture Organization), la producción mundial de trigo creció más rápidamente que la población mundial entre 1960 y 2020 (aproximadamente +250% vs. +150%). Pero nada que pueda explicar este tsunami de intolerancia/sensibilidad al trigo.
La pista más interesante al respecto apunta al hecho de que se encuentre cada vez más gluten en forma de aditivo, tanto en productos cerealistas (ej. gluten añadido a los panes industriales para aumentar su ligereza y su textura blanda), como no cerealistas como pueden ser la charcutería, los postres o las salsas industriales. De hecho, se estima que un 30% de los productos transformados que puedes encontrar en los supermercados contienen gluten… Una cifra vertiginosa, ¿verdad?
Hipótesis #2: Modificación genética
Se escucha mucho también que el trigo de hoy no es el mismo que antes. De hecho, antiguas fotos muestran trigos tan altos como sus cultivadores, mientras que hoy se rozan las espigas con la palma de las manos. ¿Qué ha pasado? Pues, los pioneros de la revolución verde, como Norman Borlaug, crearon nuevas variedades enanas, capaces de aguantar su lote de productos fitosanitarios sin doblarse.
Bueno, podríamos suponer que el trigo moderno contiene más gluten que las variedades rústicas, pero las investigaciones han demostrado justo lo contrario (15% de gluten vs 30% antiguamente). Entonces, what? Resulta que no se trata de la cantidad, sino de la calidad. La estructura de la proteína ha cambiado bastante, y es ahora mucho más tenaz: 320W vs. 60W con los viejos trigos (W siendo la unidad de fuerza que aplicar para romper la proteína), lo cual facilita los procesos industriales pero dificulta los digestivos.
En paralelo a la introducción de nuevas variedades de trigo con una molécula de gluten más resistente, cabe decir que los tiempos de fermentación de la panadería son, por lo general, cada vez más cortos: a veces apenas algunas horas, cuando tendría que ser por lo menos 24h para permitir una digestión óptima. Eso porque los microorganismos contenidos en la masa madre predigieren el gluten, para que nuestras propias enzimas no tengan que hacer toda la labor. Así que, guarda en mente que el pan barato tiene su precio.
Una cosa con la otra hace que, además de comer más gluten a través de los procesados, resulte más difícil para nuestro organismo digerirlo.
Hipótesis #3: Pesticidas y salud de la microbiota
Pero me faltaba aún una pieza del puzzle. Esta me fue aportada por el reportaje Todo sobre el Gluten, el nuevo enemigo público difundido por ARTE TV. Pues si sabía que los pesticidas tenían un efecto perjudicial sobre nuestra salud, y en particular nuestra microbiota (ver mi post anterior: Microbiota: Sabes que no estás solo en tu cuerpo, ¿verdad?), estaba muy lejos de imaginarme la nueva aplicación que se estaba dando a estos productos fitosanitarios… No puedo evitar pensar que, para bien o para mal, la creatividad humana no tiene límites.
Para darte un poco de contexto:
- En los años 1950, se crea un nuevo mercado mundial de productos fitosanitarios para dar una salida a las sustancias químicas producidas en la Segunda Guerra Mundial.
- En los años 1970, la firma Montsanto inunda este mercado recién nacido con una solución universal: el RoundUp, cuya principal sustancia activa es el glifosato.
- En los años 1990, la revolución verde sigue su curso con las semillas genéticamente modificadas para poder resistir al RoundUp, con la intención de poder pulverizar más.
- Y por fin, en los años 2000, se desarrolla a nivel mundial un nuevo uso del glifosato: la desecación (o maduración química).
Se trata de poder cultivar plantas en climas fríos sin correr el riesgo de perder la cosecha a causa de la humedad. Tradicionalmente, los cereales como el trigo eran producidos en países cálidos, mayoritariamente mediterráneos. Hoy en día, los países que más trigo producen son países con climas cada vez más húmedos, y con un modo de cultivo tan intensivo como ultra subvencionado. Y si piensas que al vivir en España te salvas de esta plaga, siento decírtelo pero, no hay ninguna barrera al importar trigo barato desecado desde otro país, ni tampoco leyes que impidan la desecación en los propios cultivos nacionales.
Lo habrás entendido, este nuevo método de desecación va asociado a niveles de contaminación máxima al glifosato. Por increíble que parezca, ¡se pulveriza ahora la sustancia química sobre los cereales y legumbres justo antes de cosechar! No es de extrañar que el consumo mundial de glifosato haya sido multiplicado por más de 15 veces entre 1994 y 2014.
Si aún hay polémica sobre el hecho de que el glifosato sea cancerígeno o no (la diferencia de opiniones residiendo en si se considera sólo los estudios pagados por la misma industria, o si se incluye los estudios independientes), ya es un dato establecido que el glifosato es un antibiótico de largo espectro y un quelante de minerales (es decir que debilita la absorción de minerales).
Quiero terminar este punto con un dato: 99,6%. Esta cifra es el porcentaje de la población alemana presentando trazas de glifosato en su orina.
Tenemos un gran trabajo de reforma de nuestro sistema agroalimentario por delante que, ni la oligarquía del sector (ADC, Bunge, Cargill, LDC, BASF, Bayer/Montsanto, Syngenta), ni los acuerdos de libre comercio, nos van a facilitar, ¡pero nunca hay que menospreciar el poder que tenemos los consumidores conscientes!
Cuando el sabio señala la luna, el necio mira al dedo.
Esta epidemia de intolerancia al gluten está, al fin y al cabo, apuntando a mayores problemas, generados por nuestro sistema agroalimentario actual. The end game NO es que tengamos todos una dieta sin gluten (sobre todo si ésta es ultra procesada como pasa en EEUU), sino que mejoremos la calidad de nuestra alimentación para que nuestro intestino y su importantísima microbiota no sean afectados por las partículas residuales del gluten. Eso SÍ.
Estoy convencida que la solución global a este grave fenómeno sanitario reside en la promoción de la agricultura ecológica y local (sin pesticidas / fertilizantes de síntesis, sin OGMs), el consumo de alimentos naturales (sin modificación genética, transformación, ni aditivos) y procedentes de una fermentación lenta (con masa madre, +24h).
¿Qué te llevas de este post? ¿Cuál va a ser tu próximo compromiso para tu salud y el planeta? No hace falta hacerlo todo de golpe, ni todo perfecto, mi invitación es seguir mejorando sin prisa, pero sin pausa, nuestros hábitos.
Espero que este artículo te haya sido útil. Si quieres ayuda en tu proceso de cambio de alimentación, no dudes en contactarme.
¡Cuídate mucho!
Maria
Links relacionados con el tema del post:
- ARTE.tv Documentales: Todo sobre el Gluten, el nuevo enemigo público
- Artículo Pubmed: Glyphosate, pathways to modern diseases II: Celiac sprue and gluten intolerance
- Artículo: Centro Médico – Quirúrgico de Enfermedades Digestivas